Cơ bản về rang cà phê

Tổng quan

Rang cà phê là công đoạn làm chuyển đổi cà phê từ hạt sống thành hạt chín, sẵn sàng cho việc xay và pha chế.

Rang cà phê là việc cung cấp nhiệt lượng cho hạt cà phê, nhằm làm cho hạt cà phê mất nước và xúc tiến các quá trình trao đổi chất trong hạt cà phê.

Hình bên mô tả hạt cà phê biến đổi màu sắc trong quá trình rang, từ xanh sang vàng, rồi đến nâu và nâu đậm.

Sau khi rang, khối lượng hạt cà phê mất khoảng 20%. Khối lượng mất này do lượng nước mất (giảm độ ẩm) và vỏ lụa (nếu có) của hạt cà phê bong ra.

Màu sắc của hạt cà phê sau khi rang phản ánh độ rang. Màu càng tối nghĩa là rang càng đậm. Khi rang càng đậm, hàm lượng axit càng giảm nên độ chua giảm, lượng đường cũng giảm nên độ đắng tăng lên. Điều này cho thấy, muốn ly cà phê có vị ít chua, đắng hơn thì rang đậm hơn.

Các giai đoạn của quá trình rang cà phê:

  • GIai đoạn làm khô: Hạt cà phê hấp thụ nhiệt và giảm độ ẩm.Màu sắc ít thay đổi trong giai đoạn này.
  • Giai đoạn chuyển vàng: Hạt cà phê bắt đầu có sự biến đổi hóa học và vật lý. Hạt nở một phần, vỏ lụa bong tróc ra và hạt cà phê lúc này có mùi bánh mì.
  • Giai đoạn nổ lần đầu: Phản ứng hóa học xuất hiện nhiều trong hạt cà phê, khí CO2 xuất hiện, phá vỡ cấu trúc hạt phát ra tiếng nổ, vì vậy giai đoạn này gọi là nổ lần đầu (first crack). Màu hạt chuyển sang nâu nhẹ, mùi thơm xuất hiện nhiều.
  • Giai đoạn phát triển vị: Bắt đầu sau khi nổi lần đầu, hạt cà phê tiếp tục biến đổi chất. Tùy yêu cầu, giai đoạn này có thể được kéo dài bằng cách giảm lượng nhiệt cung cấp để hương vị phát triển tốt hơn. Vị chua sẽ giảm và vị đắng tăng lên trong giai đoạn này.
  • Giai đoạn nổ lần hai: Các phản ứng hóa học tiếp tục, các túi dầu bị phá vỡ gây ra tiếng nổ lép bép. Lần này tiếng nổ nhỏ hơn, dầu xuất hiện lấm tấm trên bề mặt hạt. Vị chua hầu như mất, vị đắng tăng nhiều trong giai đoạn này.
  • Người rang có thể dừng quá trình rang tại các giai đoạn nổ lần 1, tại thời điểm thích hợp của giai đoạn phát triển hay trong/sau giai đoạn nổ lần hai; tùy theo yêu cầu và mục đích sử dụng hương vị. Nếu tiếp tục rang sau quá trình nổ lần 2, hạt sẽ chuyển sang cháy.
Độ rang cà phê

Các loại thiết bị rang:

  • Rang thủ công bằng chảo
  • Rang bằng trống quay thô sơ, nhiên liệu là củi, khó điều chỉnh nhiệt độ, khó xác định điểm dừng khi rang
  • Rang bằng các loại máy rang hiện đại có điều khiển nhiệt độ, quạt hút…
  • Rang bằng các hệ thống máy điều khiển bằng máy tính.

Mỗi loại thiết bị phù hợp với yêu cầu chất lượng, chi phí đầu tư riêng. Chất lượng hạt cà phê rang phụ thuộc nhiều vào các loại thiết bị này. Để có cà phê chất lượng ổn định, các đặc tính đạt được theo yêu cầu, thiết bị phải dùng hai loại dưới.

Máy rang thí nghiệm

 

Hệ thống rang công nghiệp

Việc điều khiển các thông số trong quá trình rang (nhiệt độ, lưu lượng khí.. theo thời gian rang và theo nhiệt độ trong hạt cà phê) là khác nhau với mỗi hãng. Dự liệu kết hợp các thông số này gọi là profile rang. Với hệ thống rang điều khiển bằng máy tính, profile rang được lập trình sẵn và máy tính sẽ điều khiển chính xác các thông số này trong quá trình rang, như vậy chất lượng hạt rang sẽ đồng đều giữa các mẻ rang khác nhau.

Robanme Coffee

 

Chia sẻ qua: