Sơ chế cà phê bằng phương pháp Natural

Tiếp theo các bài viết trước về phương pháp chế biến khô, chế biến ướt… Trong bài này sẽ đi sâu giới thiệu về phương pháp chế biến gọi là “Natural”, theo đúng cách mà các nhà sơ chế đang áp dụng hiện nay. Nói là “natural”, nghĩa là “tự nhiên”, nhưng thực tế phương pháp này không “tự nhiên” chút nào cả, mà là các công đoạn công phu, tỉ mỉ. Thuật ngữ “natural” là mượn của phương pháp chế biến khô nguyên trái truyền thống để áp dụng cho phương pháp này. Thực chất, có thể gọi là “Advanced natural” cho nó hoành tráng!

Sự khác biệt của phương pháp sơ chế Natural có thể thấy trong các điểm sau:

  1. Về cách thức thực hiện, phương pháp Natural gồm các công đoạn:
  • Tuyển lựa cà phê chín: Hái chín, nhặt bỏ quả xanh.
  • Rửa quả trong nước
  • Tách bỏ các quả cà phê nổi. Các quả cà phê nổi tuy nhìn vẫn chín đỏ nhưng có thể bị lép 1 nhân, hạt bị sâu, và bị bất kỳ lý do khác làm cho tỉ trọng quả nhẹ nên nổi lên mặt nước hoặc lơ lững… Những quả này đều bị loại bỏ khỏi quá trình chế biến Natural.
  • Để ráo nước.
  • Ủ quả yếm khí. Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không tùy vào mục tiêu hương vị đầu ra của nhà sơ chế.
  • Phơi quả. Có thể phơi trên giàn, trên sân bê tông, trong nhà màng, ngoài nhà màng… miễn là quả không bị mưa ướt và đảm bảo cách ly độ ẩm vào bao đêm. Quan trọng trong quá trình phơi là cần đảo đều, lớp cà phê quả không dày quá (8-10cm) để quả được khô trong thời gian lý tưởng là 21 ngày.
  • Lưu kho quả khô. Lúc này nhân quả đạt 13% độ ẩm trở xuống.
  • Xay xát quả khô để tách vỏ quả.
  • Phân loại hạt đã xay tách vỏ theo các tiêu chí:
    • Phân theo kích thước hạt: cho ra cà phê nhân sàng 11, sàng 13, sàng 15, sàng 18 và sàng 20 trở lên.
    • Phân theo trọng lượng: tách bỏ các hạt xốp, nhẹ.
    • Phân theo màu: tách bỏ hạt đen, nâu, trắng
  • Các hạt sau khi phân loại sẽ được lưu kho hoặc đem vào các quá trình thương mại, sẵn sàng cho công đoạn rang.

2. Về hương vị:

So với các phương pháp chế biến khác, chế biến theo Natural sẽ bảo tồn toàn bộ những “tài sản” của quả cà phê: Lượng đường trong vỏ quả chín, sự lên men trong quả, hấp thu khí trời đất trong quá trình phơi.. Do đó về vị, cà phê natural có hương vị phức tạp, khó đoán và khó định hình, nhưng rất “dày” và phong phú.

Với cà phê natural có áp dụng lên men yếm khí, vị chua sẽ tăng cường, nên tạo ra sự khác biệt so với các loại cà phê sơ chế khác.

So sánh với các phương pháp chế biến khác như chế biến ướt, chế biến honey… thì chế biến natural có vị “mạnh” và phức tạp nhất.

3. So sánh phương pháp “natural” với phương pháp chế biến khô truyền thống:

Về cơ bản, cả hai cách làm đều giống nhau về bản chất là để nguyên trái cà phê đem phơi nắng đến khô. Điểm khác biệt đáng quá nhất làm nên cà phê “natural” là quá trình tuyển lựa quả chín, quá trình đảm bảo quả không bị mưa ướt, không bị ẩm lại vào ban đêm. Phương pháp chế biến khô truyền thống không chú ý các công đoạn này. Cà phê thu hái xanh chín lẫn lộn, bỏ trong bao nhiều ngày (cho đủ lượng) trước khi đem phơi nên quả có khi đã mốc cháy. Độ dày của lớp quả phơi truyền thống không đảm bảo, thường là quá day (do sân phơi nhỏ). Quả không được đảo đều thường xuyên nên quá trình lên men trong trái không đều. Quả không được bảo vệ khỏi nước mưa trong giai đoạn đầu, chỉ khi sắp khô thì mới được chú ý…

Các công đoạn khắt khe và thời gian kéo dài (nhiều khi hơn 30 ngày nếu trời không nắng tốt) khiến cho chi phí sơ chế natural rất cao. Tuy nhiên bù lại, hương vị đặc trưng của cà phê sơ chế natural cũng xứng đáng với mức giá thương phẩm cao nhất trong các cách sơ chế.

4. Các cải tiến cao cấp hơn về phương pháp natural:

Nhiều nhà sơ chế đã áp dụng các tiêu chuẩn khắt khe hơn để đảm bảo cà phê của mình đạt các tiêu chí mong muốn, nên có thể áp dụng thêm các công đoạn khác không nêu trong bài này, như phân loại quả theo độ chín (độ đường), phơi trên giàn cao, đảm bảo nhiệt độ ổn định, đảm bảo gió ổn định. …. và nhiều điều kiện khác. Tuy nhiên, các công đoạn áp dụng trong bài này cũng đã phần lớn đáp ứng tiêu chí cơ bản của cà phê natural.

5. Ưu nhược điểm so với phương pháp Chế biến ướt và phương pháp Honey.

Về nhược điểm so với 2 phương pháp kể trên không gì khác là thời gian kéo dài, dẫn đến chi phí công lao động cao, năng suất khai thác trên diện tích phơi giảm, và cuối cùng là giá thành sản phẩm cao.

Bù lại, cà phê Natural có hương vị đặc biệt nên nhà rang cũng sẵn sàng chi thêm. Đặc biệt hơn, phương pháp natural chỉ dùng nước để rửa quả cà phê và tách quả cà phê nhẹ, nên nước này có thể “dùng lại” và xả vào môi trường mà không tạo nên chất ô nhiểm. Hai phương pháp trên ít nhiều dùng nước cho quá trình tách vỏ quả, nên lượng đường trong vỏ quả đi theo nước ra môi trường và gây nên các ô nhiểm khó tránh khỏi. Vậy chữ “Natural” trong phương pháp sơ chế này có thể hiểu rộng là “natural friendly” – Thân thiện tự nhiên, thân thiện môi trường.

Robanme Coffee

Chia sẻ qua: