TẠI SAO CÀ PHÊ CÓ VỊ ĐẮNG? HIỂU VỀ VỊ ĐẮNG TRONG CÀ PHÊ

Vị đắng (hay Bitterness) đã trở thành một khía cạnh chủ đạo khi đề cập đến cà phê, và hầu hết chúng ta đều biết rằng cà phê ngon phải cân bằng giữa một tổng thể, chua, ngọt, chát đắng với vô số hương vị khác nữa… Tuy nhiên, cuối cùng thì vì sao cà phê lại cứ đắng? và làm thế nào để hạn chế đặc tính này trong pha chế?

Nếu chưa có lời giải, thì đó là lý do bạn nên tham khảo bài viết mang nhiều kiến thức hoá lý về cà phê dưới đây!

Mặc dù chất đắng nổi tiếng của cà phê là caffeine, nhưng nó thường đóng góp ít hơn 10% vị đắng của cà phê (Clarke & Macrae, 1988). Cà phê đã khử caffein vẫn có vị đắng. Mặt khác cà phê đã tách caffein không làm thay đổi nhận thức của người tiêu dùng về vị đắng, vì vậy luôn tồn tại các hợp chất khác được coi là quan trọng hơn trong việc tạo ra vị đắng của cà phê.

Cơ sở hóa học về vị đắng cà phê

Hầu hết chúng ta thường nghĩ rằng lưỡi được chia thành nhiều khu vực, với các vùng khác nhau để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng (đây là điều chúng ta từng được học). Nhưng trên thực tế, vị đắng có thể được nếm ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi (theo US America’s Institute for Quality and Efficiency in Health Care). Điều này là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”.

Phát hiện thứ hai về vị đắng có trong cà phê, đó là không chỉ có chất caffeine mới gây ra vị đắng, mà là còn rất nhiều hợp chất khác và hầu hết chúng thậm chí không có cấu trúc hóa học tương tự nhau. Một số cái tên phổ biến có thể kể đến bao gồm phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của cà phê.

Axit đắng – Chlorogenicic Acid

Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine (nhưng lại là chủ chốt) gây nên vị đắng trong cà phê là các Axit Chlorogenic (chúng ta hay gọi chung là CGA). Mặc dù có gốc “Chloro” trong tên, nhưng axit Chlorogenic không chứa Clo. Thay vào đó, tên này xuất phát từ tiếng Hy Lạp – có nghĩa là “xanh nhạt” vậy nên CGA còn ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê. Sau đây là một số ghi chú về CGA mà bạn nên tham khảo:

• Có tổng cộng 82 loại axit CGA đã được phát hiện trong hạt cà phê xanh (sciencedirect.com), tuy vậy chỉ có một số đồng phân đóng vài trò chủ chốt tạo nên vị đắng là 3-CGA (chiếm ưu thế trong cà phê xanh) sau đó là mono, di và feruloylquinic.
• Cho đến nay, cà phê có nồng độ axit chlorogenic lớn nhất trong số các loài thực vật khác, chiếm 6-7% ở cà phê Arabica và lên đến 10% ở cà phê Robusta (coffeechemistry.com)

CGA là một chất chống oxi hóa tự nhiên và các nghiên cứu mới nhất cho thấy rằng cà phê chứa nồng độ chất chống oxy hóa cao vượt trội so với trà xanh (trong khoảng 200 đến 550mg mỗi cốc (6oz) – coffeechemistry.com)

Sau 9 phút rang, khoảng 90% tổng CGA (tức là, 7% chất rắn cà phê xanh) đã hoàn toàn phản ứng (Farah & cộng sự, 2005)

Các phản ứng phân hủy CGA được xem là các đường dẫn đến sự hình thành các thành phần đắng trong cà phê. Sản phẩm phân hủy của CGA (CQAs), đã được xác định là một trong những tác nhân chính gây ra vị đắng trong cà phê. Trong đó, điển hình là axit caffeic – chất trung gian quan trọng trong việc tạo ra vị đắng khắc nghiệt gợi nhớ đến vị đắng của một loại cà phê espresso rang mạnh. Cấu trúc của các hợp chất đắng này cho thấy bằng chứng mạnh mẽ rằng chúng được tạo ra bởi quá trình oligome hóa của 4 – vinylcatechol được giải phóng từ các gốc axit caffeic khi rang.

Khoa học cảm quan về vị đắng trong cà phê

Chúng ta thường nghĩ rằng, giữa “đắng” và “ngọt” là hai phạm trù trái ngược, và có một biên giới rạch ròi, khi nhận xét một cái gì đó “đắng” hay “ngọt”. Nhưng với cà phê, mọi thứ luôn “lung lay” !

Lấy một ví dụ mà bạn có thể dễ dàng thử nghiệm. Đó là uống vài ngụm nước, cắn vào một lát chanh, nếm hết nước chanh (càng nhiều càng tốt) sau đó nếm lại nước. Có thể bạn sẽ kinh ngạc là nước có vị ngọt, như thể bạn đã thêm một muỗng đường!

Hiệu ứng này trong đánh giá cảm quan được gọi là “điểm tham chiếu” (reference point). Với cùng một hương vị, nếu bạn cảm nhận ở mức trung tính thì nó là chính xác nhất, nhưng nếu bạn “thử nếm” với một hương vị nào đó được “tăng cường” thì ngưỡng cảm nhận của bạn đối với các vị khác cũng tăng cường theo. Vì vậy, nếu bạn đang ăn bánh ngọt (tiramisu, kem, hay chocolate..) sau đó nốc một ngụm cà phê. Thì vị đắng bạn cảm nhận sẽ tăng đáng kể so với việc bạn đã nhấp một ngụm nước lọc trước đó.

Ngoài ra khi nghiên cứu kỹ hơn về khía cạnh cảm quan, bạn sẽ nhận thấy, việc cảm nhận vị đắng trong cà phê nói riêng (và hương vị nói chung) còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường. Cùng một loại cà phê nếu bạn thưởng thức trên bãi biển (với nồng độ muối cao trong không khí), trên đỉnh núi (với không khí loãng hơn), trong quầy pha chế thì hương vị, và cả độ đắng cũng hoàn toàn khác nhau.

Các yếu tố ảnh hưởng đến vị đắng trong cà phê

Nhiều người không thích uống cà phê, chính bởi vì nó đắng, cà phê Việt Nam thì càng đắng hơn cà phê uống ở nước ngoài và nhiều khi, vị đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà bạn có thể nhận ra. Nó càng đắng hơn khi bạn uống cà phê “nguội” như kiểu “đen đá” ở các quán cà phê lề đường. Vì vậy có thể nói rằng, một phần lớn vị đắng mà chúng ta cảm nhận được, xuất phát từ chính cách uống cà phê của chúng ta.

Nguồn gốc – giống loài

Bắt đầu từ nguồn giống, hầu hết chúng ta đều biết cà phê Robusta đắng hơn nhiều so với cà phê Arabica. Điều này được lý giả bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn. Cụ thể, lượng axit chlorogenic trong Robusta chiếm trung bình 10% khối lượng khô (nhiều hơn 2% so với Arabica). Đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.

Tuy nhiên, nguồn giống không phải bao giờ cũng là yếu tố quyết định, Năm 2006, Adriana Farah và Carmen Marino Donangelo đã công bố một nghiên cứu về các hợp chất phenolic trong cà phê trên The Brazilian Journal of Plant Physiology và đưa ra kết luận rằng: Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm sóc cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt cà phê xanh và quyết định đến hương vị cuối cùng cà phê.

Quá trình rang

Như đã đề cập từ trước, Axit Chlorogenic được biết đến như một tác nhân chính yếu gây nên vị đắng trong cà phê, nhưng bản thân từ “axit” lại cho thấy – ngay từ ban đầu loại axit này đơn thuần không hề có vị đắng. Mà chỉ khi trải qua quá trình rang, CGA sẽ phân hủy thành axit quinic và axit caffeic, hai hợp chất thuộc nhóm phenolic này đóng góp vào vị đắng và độ đậm đà (body) cho cà phê. Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark, Thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.

Lớp cắt cuối cùng trong khoa học về vị đắng của cà phê từng nghiên được cứu đó là các hợp chất Melanoidins – Sản phẩm của các phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa protein và đường dưới nhiệt độ cao, đây là cá phản ứng chịu trách nhiệm cho nhiều hương vị phức tạp trong cà phê). Các melanoidin nhìn chung rất phức tạp và cấu trúc hóa học của chúng vẫn chưa được biết rõ, mặc dù theo ước tính, trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này (compoundchem.com).

Làm thế nào để cà phê bớt đắng?

Sau những kiến thức hóa học trên, có thể bạn cần mua loại cà phê Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dể dàng thưởng thức mà không cảm thấy quá đắng?  – Thực ra, không cần thiết phải làm như vậy vì trong quá trình pha chế chúng ta có rất nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…

• Trước hết, mỗi loại dụng cụ pha chế luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi cà phê được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”

• Việc tiếp theo là kiểm tra nhiệt độ nước khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng bạn có thể thử sử dụng nước “mát hơn một vài độ”.
• Sau cùng là thời gian chiết xuất, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.

Để uống cà phê bớt đắng

Đối với việc thưởng thức, uống cà phê khi còn nóng sẽ giúp bạn cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê. Cuối cùng, vị đắng không phải lúc nào cũng là một điều xấu. Trong thực tế, nếu cà phê của bạn không có vị đắng thì đấy cũng chẳng còn là cà phê !

Nguồn: Prime Coffea.