Cà phê chế biến khô và chế biến ướt – P1

Loạt bài này sẽ đi sâu phân tích sự khác biệt về 2 quy trình chế biến cà phê phổ biến, đó là quy trình chế biến khô và quy trình chế biến ướt. Trong khuôn khổ loạt bài này, người viết chỉ so sánh sự khác biệt của sản phẩm cùng loại khi đi qua một trong hai quy trình này, nhằm giúp người đọc hiểu và lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình.

Để thuận tiện cho việc phân tích, trong khuôn khổ loạt bài này, chúng ta chỉ nói đến cà phê “Chế biến khô” theo kiểu truyền thống, nghĩa là cách chế biến khô thông dụng của đại đa số người dân trồng và chế biến cà phê tại nhà.

  1. Sự khác biệt về nguyên liệu và cách chế biến.

a. Cà phê chế biến khô:

Chế biến khô là cách làm đơn giản, cà phê sau khi thu hoạch được cho ra sân phơi dưới nắng tự nhiên hoặc cho vào lò sấy. Do cách chế biến như vậy, nên các rủi ro sau có thể xảy ra:

  • Cà phê tươi được hái đồng loạt, có thể không cần lựa chọn trái chín
  • Cà phê tươi có thể lẫn tạp chất (đất, bụi, que cành do quét hốt)
  • Cà phê có thể được phơi trên sân bê-tông, sân đất hoặc bất kỳ bề mặt nào khô ráo, nguy cơ lẫn tạp cao. Trong đó có cả trường hợp đất đá, bi sắt bay lẫn vào hoặc phân súc vật, gia cầm nhiễm vào.
  • Cà phê đang phơi có thể bị mưa ướt. Nếu mưa ướt kéo dài gây hiện tượng lên men hoặc mốc không kiểm soát, dẫn đến nhân bị chua, mốc, đen.
  • Cà phê quả có thể khô không đều do độ dày lớp cà phê được trải không đều trên sân, hoặc do bị khuất bóng cây.
  • Cà phê sấy có thể bị nhiễm khói do sấy bằng công nghệ sấy khói trực tiếp, dẫn đến hôi khói. Cà phê cũng có thể bị cháy do sấy quá nhanh.

Vì các rủi ro trên khó kiểm soát, nên sản phẩm đầu ra của quy trình chế biến khô thường được bán ra dưới dạng cà phê xô (chưa phân loại theo sàng, chưa lọc tạp chất và hạt xấu). Các đại lý thường không để riêng cà phê của các nông hộ. Và khi các đại lý thu mua cà phê xô bán lại cho các đầu mối lớn, thì nguồn gốc của cà phê xô gần như không thể xác định.

Từ các rủi ro trên, ta có thể thấy rằng việc kiểm soát chất lượng cà phê xô khi mua trên thị trường là điều gần như không thể.

Một số hình ảnh về cà phê chế biến khô:

Hái cà phê đại trà, quả xanh nhiều

Sấy cà phê quả bằng lò sấy khí trực tiếp, khói nhiều

Phơi cà phê tự nhiên, nguy cơ mưa, nhiễm tạp nhiều

Phơi cà phê với lớp rất dày, nguy cơ men, mốc cao

Hạt cà phê chế biến khô (đã phân loại sàng) nhưng màu tối, không đều và hạt đen nhiều

b. Cà phê chế biến ướt:

Để thực hiện quy trình chế biến ướt, cà phê tươi đầu vào cần đảm bảo tỉ lệ chín cao (thường là trên 80%). Tùy công nghệ mà máy ép vỏ có thể tách hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn cà phê chưa chín riêng ra khỏi cà phê chín.

Khi cho vào quy trình chế biến ướt, cà phê tươi được rửa sạch, loại bỏ hoàn toàn tạp chất (bụi, đất, cành que, hạt sâu nhẹ..)

Cà phê được tách nhớt (bằng phương pháp lên mem vi sinh hoặc đánh cơ học), sau đó để ráo nước và đưa vào sấy hoặc phơi.

Do chất lượng đầu vào cao, nên cà phê chế biến ướt thường được ưu tiên phơi trên bề mặt sạch, được bảo vệ khỏi các nguồn nhiểm tạp, hoặc được sấy theo công nghệ khí gián tiếp (khí sạch)

Từ các công đoạn trên, ta có thể thấy cà phê chế biến ướt được kiểm soát chất lượng chặt chẽ tại từng công đoạn, do đó chất lượng sản phẩm đầu ra cũng được kiểm soát tốt.

Một số hình ảnh về cả phê chế biến ướt:

Quả được hái chọn kỹ, tỉ lệ chín cao

Cà phê được đưa vào bể rửa và ép vỏ, đánh nhớt

Hệ thống sấy khí sạch

Phơi trong nhà kính

Hạt cà phê chế biến ướt đồng đều về màu, hầu như không có hạt sâu đen

c. Kết luận:

Có thể nói ngắn gọn, cà phê chế biến ướt ngay từ đầu được định nghĩa là cà phê chất lượng cao, còn cà phê chế biến khô là cà phê phổ thông.

Trong phần tiếp theo, ta sẽ tìm hiểu thêm về sự khác biệt ở chất chưa hạt cà phê qua quá trình chế biến ướt và chế biến khô.

Robanme Coffee

Mời bạn đánh giá
[Đánh giá: 0 Điểm số: 0 sao]

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *