Chế biến cà phê nhân

Trong bài trước, chúng ta đã biết về quá trình hái quả tươi, sơ chế, phơi sấy, xay xát … để cho ra cà phê nhân.

Trong bài này, chúng ta cùng tìm hiểu hạt cà phê nhân sau đó được chế biến thế nào trước khi đưa vào máy rang.

Tùy mục đích và yêu cầu của sản phẩm hoặc khách hàng, quá trình chế biến này có thể gồm làm sạch, phân loại theo kích thước, đánh bóng..

  1. Làm sạch

Quá trình này bao gồm việc tách tạp chất (đá, cành que, vỏ quả… còn sót lại sau công đoạn xay xát). Việt tách tạp chất có thể tiến hành thủ công (nhặt tay), hoặc dùng sàng trọng lượng, quạt…

Một trong các công đoạn của làm sạch có thể áp dụng là tách hạt đen. Hạt đen là hạt cà phê do quả còn non khi thu hoạch, thường teo nhỏ hơn hạt bình thường; hoặc hạt bị ngấm nước trong quá trình phơi.

Công đoạn tách đen có thể được thực hiện thủ công (nhặt tay) hoặc dùng máy bắn màu (color sorting)

Máy tách hạt đen cà phê (hay còn gọi là máy bắn màu – color sorter)

Cà phê nhân sau công đoạn này gọi là hàng Clean.

Công đoạn làm sạch có thể tiến hành trước hoặc sau công đoạn phân loại theo kích thước.

  1. Phân loại theo kích thước

Mục đích: phân loại nhân theo các kích thước tiêu chuẩn theo yêu cầu của bên mua. Về kỹ thuật rang, việc phân loại này nhằm mục đích gia nhiệt đều cho tất cả các hạt, hạt sau rang sẽ đạt độ rang (độ nở, độ chuyển hóa nhiệt) đồng đều. Về mặt thẩm mỹ, phân loại này tạo ra hàng hóa “đẹp” hơn.

Máy sàng cà phê theo các kích thước hạt

Hạt cà phê xô (chưa phân loại) được cho qua sàng có lỗ, hạt nằm trên sàng nào thì gọi là cà phê sàng đó. Ví dụ: Cà phê trên sàng có lỗ size 18 (7.1mm) thì gọi là cà phê sàng 18. Tuy nhiên, theo tiêu chuẩn chung, yêu cầu cho cà phê sàng 18 là 90% số hạt nằm trên sàng 18.

Tương tự cho các sàng 16, 13..

Bảng kích thước lỗ sàng và số sàng theo tiêu chuẩn Việt Nam như sau:

Cỡ lỗ
mm

Số sàng

Đường kính lỗ danh nghĩa
w
Dung sai
8,00 ± 0,09 20
7,50 ± 0,09 19
7,10 ± 0,09 18
6,70 ± 0,08 17
6,30 ± 0,08 16
6,00 ± 0,08 15
5,60 ± 0,07 14
5,00 ± 0,07 12 ½
4,75 ± 0,07 12
4,00 ± 0,06 10
2,80 ± 0,05 7

Tương quan giữa số sàng và kích thước lỗ sàng:

Kích thước lỗ sàng  = 1/64 inch * Số sàng

Ví dụ: kích thước lỗ sàng 18 tính như sau: 1/64 * 18*25.4 ~7.1mm

Đặc điểm chất lượng của cà phê theo các số sàng: Thông thường, cà phê có số sàng cao mặc nhiên được cho là chất lượng cao, và giá đắt hơn. Tuy nhiên, cà phê sàng rất cao (sàng 20) thường cho chất lượng không cao như cà phê sàng 16/18.

Với cà phê Robusta, chất lượng cao nhất nằm ở sàng 16/18, gọi là R1. Cà phê sàng 13 trở xuống gọi là R2. Sự chênh lệch chất lượng của 2 loại này không nhiều lắm. Cà phê sàng dưới 13 chất lượng thấp hơn.

Tỉ lệ cà phê giữa các sàng phụ thuộc giống, tuổi cây, vùng canh tác, điều kiện canh tác.

  1. Đánh bóng

Công đoạn này có thể được một số đơn vị mua/rang yêu cầu. Mục đích của công đoạn đánh bóng là tách phần vỏ lụa của hạt cà phê nhân.

Phương pháp thông dụng là đánh bóng ướt (wet-polished).

Máy đánh bóng ướt

Theo phương pháp này, hạt cà phê được phun sương và cọ xát cưỡng bức, gây tách vỏ lụa và hạt bóng hơn. Trong quá trình đánh bóng, hạt cà phê có thể bị mẻ, vỡ, hao hụt.

Đặc điểm của hạt cà phê sau đánh bóng ướt: hạt được tách vỏ lụa nên sạch hơn. Tuy nhiên, giá trị của hạt sau đánh bóng ướt còn ở chỗ hạt cà phê nhân được trải qua quá trình lên men thứ cấp (do được phun sương) nên kết quả vị sẽ dịu hơn so với cà phê không đánh bóng.

Robanme Coffee

Chia sẻ qua: