Cà phê nhân & chế biến, Kiến thức
Một hạt cà phê đã đi qua những đâu trước khi trở thành ly cà phê của bạn?
Một hạt cà phê đã đi qua những đâu trước khi trở thành ly cà phê của bạn?
Mỗi sáng, chúng ta chỉ mất khoảng 5–10 phút để pha một ly cà phê.
Nhưng để hạt cà phê xuất hiện trong chiếc ly ấy, người nông dân, đại lý thu mua, nhà máy chế biến và nhà rang có thể đã mất từ vài tháng đến gần một năm làm việc liên tục.
Đằng sau hương thơm của một ly cà phê là cả một hành trình dài mà rất ít người có dịp nhìn thấy.
Hãy cùng Robanme theo chân một hạt cà phê Robusta từ khi còn trên cành ở Tây Nguyên cho đến lúc trở thành ly cà phê trên tay bạn.
Chặng 1: Rời khỏi vườn cà phê
Sau gần một năm chăm sóc, tưới nước, bón phân và theo dõi từng giai đoạn sinh trưởng, mùa thu hoạch cuối cùng cũng đến.
Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Tây Nguyên, phần lớn diện tích là cà phê Robusta. Do diện tích canh tác lớn, thời gian thu hoạch ngắn và chi phí nhân công ngày càng cao, đa số nông hộ sẽ thu hoạch khi vườn đạt khoảng 80–90% quả chín.
Thay vì hái từng quả như nhiều người vẫn hình dung, phương pháp phổ biến nhất là tuốt cành hoặc tuốt từng nhánh.
Vì vậy, trong mỗi mẻ cà phê luôn có sự lẫn lộn giữa quả chín, quả xanh và một số quả khô còn sót lại trên cây. Đây là điều hoàn toàn bình thường trong sản xuất cà phê quy mô lớn và cũng là lý do chất lượng nguyên liệu ban đầu luôn có sự khác biệt giữa các nông hộ.
Sau khi thu hoạch, những bao cà phê tươi nhanh chóng được đưa về sân phơi.
Chặng 2: Những ngày nằm trên sân phơi
Nếu có dịp đến Tây Nguyên vào mùa vụ, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp những khoảng sân bê tông hoặc những tấm bạt lớn phủ kín cà phê.
Đây là công đoạn tưởng đơn giản nhưng lại phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết và kinh nghiệm của người nông dân.
Trong suốt nhiều ngày, cà phê phải được cào đảo liên tục để khô đều. Chỉ cần một cơn mưa bất chợt, cả sân cà phê phải được gom lại thật nhanh để tránh hút ẩm trở lại.
Khi quá trình phơi gần hoàn tất, người nông dân sẽ kiểm tra xem cà phê đã đạt độ khô phù hợp hay chưa.
Ngày nay đã có máy đo độ ẩm, nhưng trên thực tế, nhiều nông hộ vẫn đánh giá bằng chính kinh nghiệm tích lũy qua nhiều năm. Họ quan sát màu sắc của vỏ, bóp thử quả hoặc cắn hạt để cảm nhận độ giòn, từ đó quyết định thời điểm mang đi xay xát.
Đó là những kinh nghiệm tưởng chừng đơn giản nhưng được đúc kết qua rất nhiều mùa vụ.
Chặng 3: Từ sân phơi đến đại lý thu mua
Khi cà phê đã đủ khô, quả cà phê sẽ được đưa vào máy xay xát để tách lớp vỏ khô và vỏ trấu, thu được cà phê nhân xanh.
Hiện nay, nhiều hộ dân đã đầu tư máy xay xát hoặc sử dụng dịch vụ xay xát tại địa phương, vì vậy phần lớn cà phê được bán cho đại lý dưới dạng cà phê nhân thay vì quả khô.
Những bao cà phê nhân sau đó được vận chuyển đến các đại lý thu mua hoặc xưởng chế biến.
Đây cũng là nơi các lô cà phê từ nhiều nông hộ khác nhau bắt đầu được tập kết, đánh giá chất lượng và chuẩn bị cho những công đoạn tiếp theo.
Chặng 4: Đại lý và xưởng chế biến – Nơi hạt cà phê được “sàng lọc”
Không phải tất cả cà phê nhân đều có chất lượng giống nhau.
Vì vậy, trước khi đến tay nhà rang hoặc doanh nghiệp xuất khẩu, cà phê thường được làm sạch và phân loại một lần nữa.
Đầu tiên là loại bỏ những tạp chất như đá, cành khô, bụi hoặc các vật lẫn vào trong quá trình thu hoạch, phơi và vận chuyển.
Tiếp theo là phân sàng, tức phân loại hạt theo kích thước. Những hạt có kích cỡ đồng đều sẽ giúp quá trình rang ổn định hơn và hạn chế tình trạng hạt chín không đều.
Ở các nhà máy hiện đại, cà phê còn được đưa qua máy bắn màu (Color Sorter). Hệ thống camera sẽ nhận diện những hạt đen, hạt sâu, hạt vỡ hoặc hạt có màu sắc bất thường, sau đó dùng tia khí nén để loại bỏ chúng khỏi dòng sản phẩm.
Sau tất cả các bước này, chất lượng lô cà phê trở nên đồng đều hơn và sẵn sàng cho công đoạn rang hoặc xuất khẩu.
Chặng 5: Từ hạt xanh đến màu nâu quen thuộc
Có một điều khá thú vị mà nhiều người không biết.
Sau tất cả những công đoạn kể trên, hạt cà phê vẫn chưa có màu nâu.
Lúc này, chúng vẫn chỉ là những hạt cà phê nhân có màu xanh ngả vàng.
Chỉ khi được đưa vào máy rang ở nhiệt độ khoảng 180–220°C, hạt cà phê mới bắt đầu chuyển màu. Hàng trăm phản ứng hóa học diễn ra đồng thời, tạo nên mùi thơm đặc trưng và hình thành những nốt hương mà chúng ta cảm nhận trong mỗi ly cà phê.
Cùng một loại hạt, nhưng nếu thay đổi nhiệt độ, thời gian hoặc cách điều khiển mẻ rang, hương vị cuối cùng cũng sẽ khác nhau.
Có thể nói, nếu người nông dân tạo ra nguyên liệu thì người rang chính là người giúp nguyên liệu ấy thể hiện hết tiềm năng của mình.
Chặng 6: Hành trình vẫn chưa kết thúc
Sau khi rang, cà phê được đóng gói và vận chuyển đến các quán cà phê, cửa hàng hoặc căn bếp của mỗi gia đình.
Có người yêu thích ly cà phê phin đậm đà mỗi sáng.
Có người chọn espresso để bắt đầu ngày mới.
Cũng có người dành thời gian pha pour over để cảm nhận rõ hơn từng tầng hương vị.
Mỗi cách pha đều mang đến một trải nghiệm khác nhau, nhưng tất cả đều bắt đầu từ cùng một hành trình của hạt cà phê.
Một ly cà phê là công sức của rất nhiều con người
Khi cầm trên tay một ly cà phê, chúng ta thường chỉ nhìn thấy thành phẩm.
Ít ai nghĩ rằng trước đó, hạt cà phê đã đi qua biết bao đôi bàn tay.
Là người nông dân chăm sóc cây suốt gần một năm.
Là những ngày tất bật trên sân phơi để chạy mưa, cào đảo từng mẻ cà phê.
Là công đoạn xay xát, phân loại, làm sạch tại các đại lý và nhà máy.
Là người rang cẩn thận theo dõi từng phút của mẻ rang để đánh thức hương vị bên trong mỗi hạt cà phê.
Và cuối cùng là người pha chế hoặc chính bạn, người hoàn thiện chặng đường cuối cùng để tạo nên một ly cà phê trọn vẹn.
Một ly cà phê ngon không được tạo nên bởi một công đoạn duy nhất.
Đó là kết quả của cả một hành trình, nơi mỗi mắt xích đều góp phần tạo nên chất lượng cuối cùng.
Hiểu được hành trình ấy cũng là cách để chúng ta thêm trân trọng từng hạt cà phê và những con người đã âm thầm làm việc phía sau mỗi ly cà phê mình thưởng thức mỗi ngày.