Thu hoạch và sơ chế cà phê

Ở các tỉnh Tây nguyên, cà phê Robusta thường được thu vào thời gian tháng 11 – 12 dương lịch. Thời tiết ở một số tỉnh như Đaklak (Buôn Ma Thuột), Đaknong thường mưa vào thời gian này, làm cho việc thu hoạch thêm phần vất vả.

Các công đoạn thu hoạch và sơ chế cà phê thủ công thường được tiến hành như sau:

  1. Hái quả cà phê.

Chọn quả chín trên cây, hái vào gùi, rổ hoặc hái xuống bạt trải sẵn dưới gốc cà phê. Tùy tình hình an ninh từng vùng, tùy tập quán thu hái, tùy mục đích chế biến sau hái mà tỉ lệ quả chín được hái cao hoặc thấp. Có nhiều nơi người dân lo ngại tình hình an ninh không tốt nên hái hết cả những trái còn xanh, ảnh hưởng chất lượng, sự đồng đều của cả phê sau sơ chế.

(hình minh họa thôi – H’ Hen lên rẫy)

Hình này cũng minh họa thôi, thường được các báo đài sử dụng.. Và thực tế hái cà phê là như hình dưới đây:

Sau đó lượm tách quả xanh (nếu yêu cầu)

  1. Đóng bao, vận chuyển về sân, kho

Sau khi hái, trái cà phê được đóng bao để vận chuyển về nơi sơ chế, hoặc bán luôn cho các cơ sở thu mua sơ chế.

  1. Sơ chế theo phương pháp phơi tự nhiên

Đây là phương pháp đơn giản nhất, chi phí rẻ nhất và được đa số người dân các vùng sản xuất áp dụng. Quả cả phê sau khi được chuyển về từ vườn được đổ ngay ra sân phơi (hoặc được tập trung vào nơi cất giữ tạm thời cho đủ lượng). Cà phê quả được phơi dưới nắng tự nhiên trong nhiều ngày, được đảo đều. Đôi khi do thời tiết bất lợi, cà phê được phơi mưa vài ngày. Nếu bị phơi mưa lâu quá, nước mưa thấm vào nhân cà phê gây hiện tượng đen hạt, giảm chất lượng.

 

Phương pháp này đơn giản nên không có các công đoạn kiểm soát chất lượng, dẫn đến chất lượng hạt khô bị ảnh hưởng. Không áp dụng cho các loại cà phê cao cấp.

  1. Sơ chế theo phương pháp chế biến bán ướt

Trái cà phê tươi sau khi thi hái về được đưa qua hệ thống máy tách vỏ ngoài, dùng nước để rửa sạch 1 phần vỏ nhầy, sau đó để ráo và đem phơi/sấy. Do chỉ rửa 1 phần vỏ nhầy nên gọi là chế biến “bán ướt”, hay “semi-washed”. Với phương pháp này, nếu đem phơi tự nhiên sẽ gặp rủi ro ướt do mưa, hạt dễ bị đen hơi so với phương pháp phơi tự nhiên. Do được tách lớp vỏ ngoài, nên thời gian và nhiệt lượng cần để phơi/sấy khô giảm bớt, nên được các hộ nông dân áp dụng với quy mô nhỏ.

  1. Sơ chế theo phương pháp chế biến ướt

Đây là phương pháp được các công ty hoặc đơn vị sản xuất sản phẩm chất lượng cao áp dụng.

  • Lựa trái chín: Trái cà phê tươi được chọn với tỉ lệ chín cao (trên 95%).
  • Rửa sạch, vớt nổi: trái cà phê được đưa vào bể rửa. Tại đây, trái cà phê chín nhưng kém chất lượng sẽ bị loại bỏ, đồng thời trái tốt được rửa sạch bụi đất và tạp chất.
  • Tách vỏ ngoài: Sau khi rửa, trái cà phê được đưa qua hệ thống tách vỏ ngoài.
  • Tách nhớt: Công đoạn tiếp theo là tách lớp nhớt. Có 2 phương pháp tách nhớt: tách bằng cơ học – cho qua hệ thống đánh nhớt khoảng 30 phút; hoặc tách nhớt bằng lên men – ủ với enzym/lên men tự nhiên trong 8-16h; sau đó đem rửa sạch lớp nhớt đã lên men.
  • Phơi/sấy: sau khi để ráo nước, cà phê được phơi giàn trong nhà kính, giàn ngoài nắng hoặc sấy khí sạch
  • Lưu kho: khi cà phê đạt độ ẩm 12.5% sẽ lưu kho.

Ưu điểm: chất lượng nhân tốt, loại bỏ các vị đắng chát do lớp nhầy thấm vào, nhân sạch, đồng đều (do tuyển lựa kỹ qua công đoạn lựa chín, vớt nổi..)

Nhược điểm: chi phí cao, thải nhiều nước.

  1. Sơ chế theo phương pháp Honey

Quả chín được tách vỏ ngoài, sau đó ủ lên men và phơi. Tùy độ dày lớp vỏ thịt còn lại mà có các loại cà phê Honey khác nhau.

(trình bày chi tiết trong các bài riêng)

  1. Sơ chế theo phương pháp lên men tự nhiên

Quả chín được tuyển lựa, ủ lên men yếm khí, sau đó đem phơi/sấy. Tùy thời gian ủ mà vị cà phê khác nhau.

(trình bày chi tiết trong các bài riêng)

Bài đã dài, cùng nghỉ ngơi và uống cà phê thôi!

Robanme Coffee

Chia sẻ qua: