Kiến thức
Làm mát cà phê: Bước cuối cùng trong quy trình rang
Làm mát cà phê: Bước cuối cùng trong quy trình rang
Cùng Robanme tìm hiểu về một giai đoạn không kém phần quan trọng trong một mẻ rang cà phê: làm mát cà phê.
Khi nói về rang cà phê, chúng ta thường tập trung vào giai đoạn phát triển, giai đoạn mà hương vị và hương thơm hình thành. Giai đoạn này được chia thành bốn phần:
- Làm khô – hạt cà phê mất độ ẩm và nước.
- Phản ứng Maillard – các axit amin và đường khử phản ứng với nhau để tạo ra melanoidins, mang lại hương vị đặc trưng cho thực phẩm nướng.
- Phân hủy Strecker – các axit amin phản ứng với các phân tử có nhóm carbonyl để tạo ra aldehydes và ketones, điều này rất quan trọng để phát triển hương vị và hương thơm.
- Caramel hóa – các carbohydrate phức tạp phân hủy thành đường đơn giản để tăng cường độ ngọt.
Tất cả các bước trên diễn ra trong trống rang hoặc buồng rang, nhưng quy trình không dừng lại ở đó. Làm mát cà phê đã rang được coi là quan trọng như những gì xảy ra bên trong máy, và đóng vai trò quan trọng trong hương vị, cơ thể và hương thơm tổng thể. Nếu thực hiện không đúng cách, những nỗ lực của toàn bộ chuỗi cung ứng có thể bị hủy hoại.
Khi hạt cà phê đạt đến hồ sơ mong muốn, các nhà rang cần làm mát – hay còn gọi là làm nguội – ngay lập tức để ngăn chặn sự phát triển thêm, điều này có thể làm suy giảm hương vị và chất lượng.
Simo Kristidhi đã rang cà phê cho Solberg & Hansen ở Na Uy trong hơn 20 năm. Anh cũng đã tham gia bốn Giải vô địch Rang cà phê Na Uy và đứng thứ hai tại vòng chung kết thế giới năm 2022.
“Bước làm mát làm chậm lại tốc độ phát triển cao trong quá trình rang,” anh nói.
Tại sao làm mát đúng cách lại quan trọng?
Do nhiệt độ cao và luồng không khí liên tục bên trong trống hoặc buồng rang, hạt cà phê chứa rất nhiều năng lượng. Điều này có nghĩa là ngay cả khi được lấy ra khỏi máy, cấu trúc hóa học và vật lý của hạt vẫn sẽ tiếp tục thay đổi.
Trong nấu ăn, chúng ta gọi đây là “carry over”. Ngay cả khi bạn lấy nguyên liệu ra khỏi nguồn nhiệt, chúng vẫn sẽ tiếp tục nấu chín, bao gồm cả bên trong. Nghiên cứu cho thấy rằng nấu tiếp có thể làm tăng nhiệt độ bên trong thực phẩm lên tới 8.6°C (hoặc 15.5°F) so với mức mong muốn.
Trong bối cảnh rang cà phê, nấu tiếp dễ dàng khiến các nhà rang vô tình phát triển quá mức hồ sơ rang, và có thể mất đi terroir và hương vị.
Cách mà các phương pháp làm mát đã thay đổi trong cà phê đặc sản
Thực hành tốt nhất được chấp nhận trong cà phê đặc sản là làm mát hạt cà phê đã rang xuống nhiệt độ phòng trong lý tưởng là dưới bốn phút (và không quá năm phút). Khoảng thời gian này thường đủ để nhiệt độ bên trong của hạt giảm xuống mức môi trường, ngăn ngừa bất kỳ sự thay đổi hóa học và vật lý nào tiếp tục xảy ra.
Để đạt được điều này, hầu hết các máy (đặc biệt là máy rang trống) bao gồm một khay làm mát với đáy lỗ thông hơi kết nối với hệ thống quạt. Quạt hút không khí từ phòng trong khi một cánh tay khuấy hạt cà phê để đảm bảo làm mát đồng đều.
Ben Morrow, đồng sáng lập Manhattan Coffee Roasters ở Rotterdam, Hà Lan, cho biết rằng khay làm mát của máy là phần thiết yếu trong quy trình này.
“Khay làm mát lớn và có lỗ thông hơi, vì vậy khi hạt được thả vào, chúng sẽ thải ra hơi nước,” anh giải thích. “Khi hạt cà phê nhanh chóng được làm mát và giải phóng độ ẩm, cấu trúc tế bào của chúng co lại và trở nên dày đặc hơn.
“Nếu cà phê không được làm mát xuống dưới 30°C (86°F) trong khoảng thời gian yêu cầu, hạt sẽ tiếp tục nấu chín, làm cho chúng có vị nhạt và kém sống động,” anh nói thêm.
Làm mát chậm ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
Các nhà rang phát triển hồ sơ cụ thể để làm nổi bật những đặc điểm tốt nhất của một loại cà phê nhất định, vì vậy làm mát hạt nhanh chóng có nghĩa là họ đạt được kết quả mong muốn.
“Làm mát cà phê không đồng đều và quá chậm có thể dẫn đến sự phát triển không mong muốn,” Simo nói với tôi. “Một lượng lớn dầu có thể phát triển trên bề mặt của hạt vì chúng vẫn chứa nhiều năng lượng từ nhiệt độ rang cao. Điều này sẽ dẫn đến vị đắng và khắc nghiệt hơn, cũng như ít hương vị trái cây hơn.”
Làm mát chậm thường dẫn đến hương vị bị nướng hoặc nhạt nhòa với độ ngọt rõ rệt giảm, chủ yếu vì nhiều đường trở nên không hòa tan.
Vậy có cách nào tốt nhất để làm mát cà phê không?
Làm mát bằng không khí là phương pháp phổ biến nhất trong cà phê đặc sản, nhưng nhiệt độ môi trường vẫn là một yếu tố quan trọng cần xem xét. Nếu một xưởng rang quá nóng hoặc quá lạnh và không được kiểm soát nhiệt độ (đặc biệt trong mùa nóng và mùa lạnh), nó có thể kéo dài quá trình làm mát.
“Nhiệt độ không khí cũng có thể thay đổi từ nơi này sang nơi khác, vì vậy các nhà rang ở độ cao lớn hoặc ở những nơi nóng cần theo dõi nhiệt độ không gian của họ chặt chẽ hơn,” Simo bổ sung.
Trong khi đó, làm mát bằng nước không phải là phương pháp được ưa chuộng. Mặc dù có ít nghiên cứu để chứng minh điều này, nhiều người tin rằng thực hành này dẫn đến việc hạt cà phê hấp thụ lại một lượng nhỏ nước. Tuy nhiên, điều này thường chỉ là vấn đề với các lô lớn và hồ sơ rang tối màu, trong khi giọt nước sẽ bay hơi nhanh hơn trên các máy có công suất nhỏ hơn và cà phê rang nhẹ.
“Làm mát bằng quạt là cách hiệu quả về chi phí nhất để làm mát cà phê nhanh chóng,” Ben nói.
Mẹo làm mát cà phê
Có một vài điểm chính mà các nhà rang cần biết:
- Bảo trì và làm sạch máy thường xuyên là điều cần thiết để đảm bảo hệ thống làm mát bằng không khí hoạt động đúng cách.
- Bạn nên lập trình các cánh tay làm mát để quay với tốc độ tối ưu và số vòng quay hợp lý.
- Nếu các cánh tay di chuyển quá nhanh hoặc quay quá nhiều lần khi cà phê bắt đầu làm mát, điều này có thể vô tình kéo dài quá trình làm mát, dẫn đến cà phê bị quá nhiệt.
Theo Perfect Daily Grind. Bạch Dương biên dịch.