Cupping Cà Phê: Bí Quyết Đánh Giá Chất Lượng Cà Phê Chính Xác

 

Cupping cà phê là một phương pháp không thể thiếu trong quy trình kiểm tra chất lượng hạt cà phê, được sử dụng rộng rãi trong ngành cà phê trên toàn thế giới. Đây là phương pháp mà những người sành cà phê, nhà rang xay và chuyên gia sử dụng để đánh giá từng đặc tính riêng biệt của cà phê, từ mùi hương, hương vị, độ chua đến hậu vị. Nhưng tại sao lại cần Cupping và tại sao không chỉ đơn giản là pha một ly cà phê phin hay espresso để đánh giá? Bài viết này sẽ cung cấp kiến thức cơ bản về Cupping và giải thích lý do phương pháp này là lựa chọn tối ưu để đánh giá cà phê.

Vì sao phải Cupping cà phê?

Mục tiêu chính của Cupping là đánh giá chính xác chất lượng hạt cà phê mà không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố ngoại vi như cách pha, tỷ lệ nước hay dụng cụ sử dụng. Pha một ly cà phê phin hay espresso có thể phản ánh một phần chất lượng hạt cà phê, nhưng lại phụ thuộc nhiều vào tay nghề người pha và các yếu tố kỹ thuật như nhiệt độ, áp suất, và thời gian pha.

Cupping, ngược lại, tạo ra một môi trường thử nghiệm tiêu chuẩn, nơi mà mọi mẫu cà phê đều được xử lý theo cách giống nhau, từ đó giúp các chuyên gia dễ dàng so sánh và xác định hương vị tinh khiết nhất của hạt cà phê. Điều này đặc biệt quan trọng trong quá trình phân loại và đánh giá cà phê từ các vùng trồng khác nhau hay trong các cuộc thi cà phê quốc tế.

Kỹ thuật cần có trong Cupping cà phê

Cupping đòi hỏi những kỹ thuật cơ bản và sự chuẩn xác trong từng bước, để đảm bảo rằng quá trình thử nếm mang lại kết quả chính xác nhất. Dưới đây là các bước cơ bản trong Cupping:

1. Chuẩn bị mẫu cà phê: Hạt cà phê được xay thô với kích thước đều nhau để đảm bảo chiết xuất đồng đều. Mỗi mẫu cà phê được đặt vào những cốc riêng biệt với tỷ lệ bột cà phê và nước tiêu chuẩn.
2. Đổ nước nóng: Nước nóng (khoảng 93°C) được đổ trực tiếp lên cà phê xay mà không khuấy, tạo ra một lớp “crust” (bã cà phê nổi lên) trên bề mặt. Thời gian ủ là khoảng 3-4 phút.

1. Phá vỡ lớp crust: Sau khi ủ, người cupping dùng thìa để phá vỡ lớp crust này, và ngửi hương thơm tỏa ra – một yếu tố quan trọng để đánh giá mùi hương và độ phức tạp của cà phê.
2. Nếm thử: Cà phê sau đó được nếm bằng cách dùng thìa hút mạnh vào miệng (slurp), giúp lan tỏa cà phê khắp bề mặt lưỡi để cảm nhận đầy đủ các đặc tính như độ chua, vị ngọt, độ đắng, và hậu vị.

Mỗi yếu tố này đều được ghi chép cẩn thận và đánh giá theo thang điểm để từ đó phân loại hạt cà phê.

Tại sao lại dùng Cupping thay vì pha cà phê phin hay espresso?

Cupping mang đến tính nhất quán và khả năng so sánh chính xác mà các phương pháp pha chế khác không thể đảm bảo. Dưới đây là những lý do nổi bật:

• Kiểm soát biến số: Khi pha cà phê phin hoặc espresso, nhiều yếu tố như kích thước bột, tỷ lệ nước, thời gian pha, và tay nghề người pha đều ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng. Những yếu tố này có thể làm lu mờ đi hương vị nguyên bản của cà phê. Trong khi đó, Cupping chuẩn hóa quá trình chiết xuất, giảm thiểu sự can thiệp của các biến số này.
• Tập trung vào hương vị: Cupping tạo điều kiện để người thử cảm nhận cà phê ở trạng thái tinh khiết nhất. Các phương pháp pha như phin hay espresso đôi khi có thể làm thay đổi cường độ hoặc nhấn mạnh một số hương vị nhất định, điều này khó có thể phản ánh đầy đủ những đặc tính vốn có của cà phê.

• Tính thực tiễn trong công nghiệp: Trong quá trình chọn lựa và phân loại cà phê, đặc biệt là ở các nhà máy rang xay hay các cuộc thi cà phê, Cupping là phương pháp lý tưởng để đánh giá nhanh chóng và chính xác nhiều mẫu cà phê cùng lúc. Phương pháp này cho phép các chuyên gia so sánh các mẫu cà phê một cách khách quan hơn.

Cupping: Một Phần Không Thể Thiếu Để Đánh Giá Cà Phê Đặc Sản

• Trong ngành cà phê đặc sản (specialty coffee), Cupping không chỉ đơn thuần là một phương pháp kiểm tra chất lượng, mà còn là bước quyết định trong việc xác định xem một loại cà phê có đủ tiêu chuẩn để được công nhận là cà phê đặc sản hay không.
• Cà phê đặc sản là những loại cà phê có chất lượng vượt trội, thường được trồng ở những vùng có điều kiện lý tưởng và thu hoạch cẩn thận bằng tay. Để được xếp vào hạng cà phê đặc sản, cà phê phải đạt điểm số tối thiểu 80 trên 100 theo thang điểm của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association – SCA). Để đạt được thang điểm này, Cupping là quy trình bắt buộc và không thể thiếu.

• Cupping giúp đánh giá tất cả các khía cạnh của cà phê, từ độ tinh khiết của hương vị, sự phức tạp của mùi hương, đến độ cân bằng và hậu vị. Những mẫu cà phê vượt qua Cupping với số điểm cao thường có sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt tự nhiên, độ chua sống động và hương thơm phong phú, điều mà các loại cà phê thông thường khó đạt được. Điều này cho thấy rằng Cupping không chỉ là phương pháp kiểm tra mà còn là công cụ quyết định đẳng cấp của hạt cà phê.
• Trong quá trình sản xuất và tiêu thụ cà phê đặc sản, Cupping được thực hiện nhiều lần: từ khi cà phê còn là hạt xanh tại nông trại, trong quá trình rang, và cuối cùng là khi chuẩn bị bán ra thị trường. Điều này giúp đảm bảo rằng mọi công đoạn đều được kiểm soát chặt chẽ để giữ nguyên chất lượng cao của sản phẩm. Chỉ có Cupping mới có khả năng khám phá và đánh giá chính xác các yếu tố tinh tế trong cà phê, mà những cách pha chế thông thường khó có thể nhận ra được.
• Cuối cùng, đối với những người yêu thích cà phê đặc sản, Cupping không chỉ là công cụ giúp chọn lọc các loại cà phê tốt nhất, mà còn giúp họ hiểu sâu hơn về cách mà khí hậu, địa hình, và quá trình canh tác ảnh hưởng đến hương vị. Chính sự kết nối này làm cho cà phê đặc sản trở nên độc đáo và hấp dẫn hơn, và Cupping là cây cầu dẫn lối để khám phá những tiềm năng ẩn chứa trong từng hạt cà phê.

Kết luận

Cupping cà phê không chỉ là một kỹ thuật thử nếm chuyên nghiệp, mà còn là một phần quan trọng trong việc duy trì và phát triển chất lượng cà phê trên toàn cầu. Bằng cách chuẩn hóa quy trình thử nếm và kiểm soát mọi yếu tố ngoại vi, Cupping giúp chúng ta khám phá những hương vị thuần khiết và độc đáo nhất của hạt cà phê. Thay vì phụ thuộc vào cách pha chế như phin hay espresso, pour… Cupping mang lại cái nhìn tổng quan, trung thực về chất lượng và tiềm năng của mỗi hạt cà phê, từ đó tạo cơ hội cho những loại cà phê tuyệt hảo tỏa sáng.